脂肪营养：不同类型油脂的差异在哪？

1.不同类型的油脂

油脂是油与脂的统称，根据其在常温常压下的物理状态，通常将呈液态的脂肪称为“油”，而呈固态的则称为“脂”。在畜牧业中，饲用油脂一般被简单地分为动物性油脂、植物性油脂以及混合性油脂。

动物性油脂：主要从动物的皮下脂肪组织及其他内脏器官中提取所得，常见种类包括猪油、牛油、鸡油和鱼油等。这类油脂通常具有明显特征性风味，能够提升饲料的适口性，促进动物食欲，并有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。动物性油脂中饱和脂肪酸（SFA）含量较高，熔点较高，因此在常温下多呈固态/半固态。值得注意的是，水产动物（如鱼类）体内的脂肪则以不饱和脂肪酸为主。

植物性油脂：来源于含油丰富的植物种仁，通过压榨或浸出工艺制取，来源稳定、加工技术成熟，是人类与动物重要的油脂摄入来源。常见的大豆油、棕榈油、花生油、玉米油、菜籽油和椰子油等均属此类。与动物性油脂相比，植物性油脂气味较清淡，熔点较低，在常温下为液态，且胆固醇含量低，不饱和脂肪酸（UFA）比例高。此外，它们富含维生素E、K及钙、铁、磷、钾等矿物质，并提供必需脂肪酸，有助于提高饲料养分利用率，减少动物体内脂肪沉积。需要特别指出的是，在植物性油脂中，棕榈油和椰子油较为特殊。它们虽来源于植物，但饱和脂肪酸含量显著高于其他常见植物油，因此在常温下常呈半固态或固态，物理性质更接近动物脂肪，在使用与储存时需注意其相应特性。

混合性油脂：是指将不同来源的油脂按一定配比混合而成的产品，其中动植物混合油多来源于餐厨废弃油脂的回收再利用，成分较为复杂，质量差异较大。

2.脂肪酸组成的差异

在脂肪酸组成上，不同来源的油脂存在显著差异。一般而言，植物油以不饱和脂肪酸为主，主要成分为C18:1（油酸）、C18:2（亚油酸）和C18:3（亚麻酸）；深海鱼油则富含长链不饱和脂肪酸，尤其是具有重要生理功能的C20:5（EPA）和C22:6（DHA），能够有效满足动物对必需脂肪酸的需求。相比之下，动物油脂中不饱和脂肪酸含量较低，而饱和脂肪酸（如C16:0和C18:0）含量较高，因此其不饱和度普遍低于植物油和鱼油。

需要指出的是，大多数植物油的脂肪酸组成以C18系列不饱和脂肪酸为主，但存在例外情况：棕榈油的主要脂肪酸为C16:0（棕榈酸）和C18:1（油酸）；椰子油则以中链脂肪酸C12:0（月桂酸）为主。

图1.脂肪酸

饱和脂肪酸（SFA）：是指分子结构中不含不饱和双键的脂肪酸，是脂质的基本组成成分之一。常见的饱和脂肪酸包括硬脂酸、软脂酸、花生酸、豆蔻酸和月桂酸等。这类脂肪酸主要存在于猪油、牛油、羊油等动物性油脂中，在少数植物性油脂如棕榈油和椰子油中也有分布。由于其分子中无双键结构，饱和脂肪酸化学性质较为稳定，不易被氧化。

单不饱和脂肪酸：指分子中含有一个不饱和双键的脂肪酸，其种类与来源十分广泛，主要包括肉豆蔻酸、棕榈油酸、油酸及反式油酸等。其中，油酸是最为常见的一种，广泛存在于几乎所有的动植物油脂中。

多不饱和脂肪酸（PUFA）：为分子中含有两个或两个以上双键、且碳链长度通常在18至22个碳原子之间的脂肪酸。随着营养学研究的深入，不饱和双键的位置被证实对脂肪酸的营养功能具有重要影响。因此，多不饱和脂肪酸常根据第一个双键相对于甲基末端的位置，进一步划分为n-3、n-6、n-7和n-9等系列。其中，n-3与n-6系列具有显著的生物学意义，它们能够维持细胞膜的相对流动性，从而保障细胞正常的生理功能。

表1.不同类型油脂的脂肪酸组成

3.代谢能值的差异

不同油脂在动物体内的消化率与代谢能值存在显著差异，这主要源于其脂肪酸组成、碳链长度、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例（U:S比值）以及分子空间结构等因素的综合影响。一般而言，不饱和脂肪酸的消化率高于饱和脂肪酸，而中、短链脂肪酸的消化率则高于长链脂肪酸。

以牛油为例，与其他动物油脂相比，其脂肪利用率和表观代谢能（AME）通常较低，这一现象与其特有的脂肪酸组成密切相关。牛油中较高浓度的硬脂酸可抑制脂肪酶活性，从而降低脂肪的消化吸收效率；此外，棕榈酸、硬脂酸等长链饱和脂肪酸由于极性较低、水溶性差，难以形成乳化微粒，进一步限制了其在消化道中的可利用性，导致代谢能值下降。

为提高牛油等富含饱和脂肪酸油脂的利用率，外源性乳化剂的应用已成为一项有效的营养策略。 乳化剂（如溶血磷脂、胆汁酸等）能够显著降低油水界面张力，将脂肪高效乳化成粒径更小、表面积更大的混合微胶粒，从而极大增加脂肪酶与底物的接触机会，增强酶解效率。这不仅能够缓解硬脂酸等对脂肪酶活性的抑制，还能促进长链饱和脂肪酸及其单甘酯的溶解与吸收。因此，在饲料中添加适宜的乳化剂，可有效改善牛油的乳化分散状态，提高其消化率与表观代谢能，最终提升动物的能量利用效率。

图2.不同油脂的能值